黔北酸汤鸡的鲜香

——战友情与舌尖上的缅念念之六十二

贾洪国

贵州遵义桐梓战友代晓军，曾是我在亚东六团密探连的文书，退伍回乡后，一直从事餐饮业，他的竹缘餐厅，专作念桐梓稀薄的方竹笋系列菜品，特色和不时转换的菜品，深受来娄山关红色旅游的外地门客的注视，贸易一直王人火爆。

拜望遵义战友到了桐梓，他和爱东说念主杨琴十分见原地要请我去他们的餐厅，品味他们新近推出的一款新菜品——酸汤鸡。

贵州战友，王人有吃酸的民俗，贵州民间有“三天不吃酸，步辇儿打穿穿”的说法。酸汤酸色红润，滋味酸甜，是调味菜肴的黄金搭档，常食酸汤调制的菜肴，能达到健胃消食的作用。

客岁拜望战友王应刚也曾去过黔南，吃过一趟黔南着名的酸汤牛肉，滋味确实绵厚悠长，一直留存于我灵魂的深处。黔地酸汤，种类宽阔，作风各别，就饮食民俗和样貌依恋而言，我卓越期待酸汤鸡的味蕾碰触。

在代晓军和爱东说念主杨琴和令狐昌嵩战友的伴随下，咱们到桐梓的大河镇游览了七二弯抗战公路古迹，虽路程不远，但悉数时势秀好意思，爱好拍摄视频的杨琴总有收罗不完的素材，回到桐梓县城就一经是中午饭点了？

代晓军爱妻躬行下厨给咱们准备午餐菜肴，凭借他们多年的餐饮妙技，杨琴很快就将豆豉暖锅端上了桌，紧接着，代晓军的酸汤也端了上来，仅仅极新屠宰的土鸡肉，还在腌制中，还有一会儿才智上桌。

于是围桌而坐的战友们就开启了聊天格式，话题诚然是酸汤，杨琴对我说，好意思食从来王人是与文化缜密相随的，《汉书·郦食其传》里写说念：“王者以民为天，而民以食为天。”可见，“食”乃“民”生活立命之大事。今天，在“食”之前加了“好意思”字，这等于艺术的高潮，这个“好意思”字一经包含了品性、品味、乡愁、样貌、地舆和东说念主文。

代晓军先容说，对于酸汤，这是我一生的至爱和信仰，我入厨二十多年来，养了二十多年的酸汤、作念了二十多年的酸汤菜肴、也吃了二十多年的酸汤，而且是天天吃、顿顿香、百吃不厌，这份合手着的样貌，懂的东说念主、当然会懂，不懂的东说念主、合计我是火暴或说假……但我念念说的是，酸汤的确实确是个好调味品，尤其是夏天、解渴、开胃、防护中暑等很有公正，酸汤、纯自然的大米发酵、纯自然的红辣椒、西红柿发酵、也不加任何色素，添加剂和防腐剂，这可以说是真着实正的养生汤。用红酸汤来煮鸡肉块、口感和滋味王人很可以，汤鲜味好意思、肉嫩可口。

对于贵州战友而言，酸汤是一种情感，胜过了统统的八珍玉食，酸汤成了贵州舌尖上的柬帖。家常制作是在热锅里放了一锅的掏米水，放在火上，不断的用水瓢不时地反复地舀拌，达到一定温度后，把一锅的掏米水，倒到准备的土缸中，然后用盖盖封好，掏米水有淀粉，让其在一定温度下，发酵发酸后即成酸汤。用糯米粉加水来作念，滋味最佳不外了，麦粉作念也行。酸汤用过之后，正常把掏米水，烧饭的热米汤，王人添加到酸汤的瓷缸里，然后用饭瓢不断搅动，每次煮酸汤菜时，只可轻轻取上澄清的表层部分来用，不宜使劲，否则会泛起千里淀的羞辱层。煮时，舀的酸汤放在锅里，先偿，如酸度高了，可放添加一定水中庸，调到合适口感。这么，酸汤味才变嫌。

本体上，酸汤眷属中还有一种叫辣椒酸，制作武艺也并不繁琐，也不需要什么精好意思的工夫，更无需那些上流珍奇的作料。把选好的鲜红生辣椒洗净，并将少量生姜掺入其中，将二者打磨成浆之后，就把这辣浆装入土坛之中。瞬息，再倒入少量家中酿制的米酒于坛中，又加放坛盘水，终末密封坛盖，这么制着酸汤的整说念工序就算是基本完成了。

流程一段期间的发酵，等坛中之辣浆变成辣椒酸，就可以通达坛盖，用小木瓢舀来食用了。辣椒酸既可当成菜肴生吃，也可手脚炒菜作料，用它可熟煮酸汤，也可制着凉拌，更可用来解渴。

酸汤鸡源于明朝年间，贵州侗族先人用香草及多种材料羼杂，酿制成香草酸汤，此汤口感酸甜，具有开胃健脾，防暑祛寒之功效。因此一度手脚贡品。咫尺，西红柿发酵后酿成的红酸汤是香草酸汤鸡中最进犯的原料，再加上木姜子等调味料烹制而成，滋味闪现可口，健康不浓重。　

正聊得费力，腌制好的极新鸡肉上桌了，公共一边煮一边吃，酸汤鸡的特色是，因为流程了前期的秘制腌制，是以鸡肉下锅十几秒就可以吃了。服法亦然很有负责的，在吃主料鸡肉块前，最初用汤碗装上半碗汤汁，小口小口的、细细的品味、让您的胃口通达。

接着，用筷子夹上煮熟的肌肉、蘸上味碟蘸料，再渐渐的品味，吃亦然一门技巧、舛错是品；待锅里的主料吃待差未几的时候，才可以下入您所心爱的烫菜。酸汤鸡并不仅仅吃鸡肉，而是品味各式注视的食材在酸汤中产生的别样风度。跟贵州和菜雷同，大白菜，宽粉条，土豆片，豆腐，终末还有必不成少的大蒜。

淌若说、酸汤鸡一上桌，您就急着去吃主料、胃口还莫得通达，那么您只然而填饱肚腹，尝不出其中的滋味，细细的品、渐渐的尝，这么您才会品味出其中的巧妙。　　　　

一锅酸汤鸡，宛如一场味觉的盛宴。金黄的汤汁，泛着诱东说念主的光芒，酸香四溢，顷刻间通达味蕾的大门。鸡肉水灵多汁，在酸汤的浸润下，每一点纹理王人饱含着甘醇的滋味。

鸡是精选自山林间放养的娄山关小黄鸡，肉质紧实，煮熟不柴。那稀薄的酸味，源自杀心调制的酸汤，交融了番茄的当然酸甜、酸菜、泡椒的劲爽酸辣，还有多种秘制香料的芬芳。

代晓军给我碗里夹起一块鸡肉，轻轻咬上一口，那酸爽的汤汁，开胃的滋味，让我忍不住一口接一口地品味。一口汤进口，酸得恰到公正，让东说念主精神一振，仿佛叫醒了躯壳里千里睡的活力。

在酸汤中，代晓军还卓越加入了香茅草，这让整说念菜品散逸出一种特殊的香气，让东说念主没衷一是。鸡肉的鲜香与酸汤的浓郁完好交融，在舌尖上摆动出一曲巧妙的旋律。配菜在酸汤中翻腾，收受了汤汁的精华，变得畸形可口。

对于贵州东说念主与酸的情结，贵州战友讲过这么的一则故事：历史上，黔地空匮，短缺食盐，东说念主们每每嗅觉菜肴无味、东说念主体无力，且疾病丛生。那时有一位老东说念主和他的儿子死活不渝。一年夏天，老东说念主生病了，儿子用尽了东说念主间百药，但父病却毫无好转。在千般无奈之下，这位青娥只得把父亲向来心爱的红辣椒与糯米饭拌在一起加清热水泡来，送至父亲病榻，对于这种食品，几天滴水未进的父亲竟然吃了少量，青娥相配风物，她于是就将剩下的红辣椒和糯米饭倒入坛中，并加盖密封。过了十多天，开坛一尝，滋味竟然令东说念主颂扬，这种辣椒和糯米汇合而成的辣椒酸，食之，香辣里夹杂着丝丝的甘甜。青娥舀起辣椒酸，拌上冒着热气的米饭，再让病重的父亲食用，其父病情竟然好转。由此事传开飞快试验，同期也缓解了缺盐带来的饮食窘迫。

酸汤菜以前仅仅贵州农家的主菜，在城市，似乎难登大雅不登大雅。在阅兵开放后，逐渐在城里不幼年货仓中，初始用酸汤为底，树立不少酸汤菜系，如酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤粉……,酸汤是统统菜品的灵魂。如今，走在贵州大小城市，八街九陌，随地可见以酸汤为主题的店名，而且在寰宇各地王人有酸汤系列品牌货仓。

张爱玲说过:因为一个东说念主，爱上一座城。对老兵而言，如实因为一份桐梓酸汤鸡，总有让战友到桐梓的充分原理，比如温馨、朴素、从简的桐梓小城。

民俗了酸汤鸡的胃型之后，是很难劝服我方的味蕾去给与其他鸡肉的烹食体式，一直保守我方舌尖上的艰深，这种艰深让你狭小的合计，我方的嗅觉才是世界上最好意思的享受。

（注：本文插图均由作家提供）

作家简介：　

贾洪国：1968 年生东说念主，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出书有个东说念主文体集《 一花一生界 》《 东说念主生脚迹 》 《 风兮雨兮》。比年来，主要元气心灵用于采写《寻访战友故事集》，咫尺已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“东说念主在变老，军旅的缅念念却永葆芳华！”把笔墨当成爱好野心，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中绣花含笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。